contcos
telefon
banner mic

Cosul meu

 x 
Cos gol

NEWSLETTER

Generalitati cereale

Cerealele integrale contin fibre insolubile cu efect antioxidant si antiinflamator care accelereaza tranzitul intestinal si previn constipatia. In acest fel este diminuat riscul de cancer de colon si rect, substantele cancerigene avand mai putin timp pentru a se fixa de peretele intestinului gros. De asemenea, amidonul continut de cereale se degradeaza sub actiunea florei intestinale si elimina acizi grasi volatili care cresc aciditatea mediului si impiedica inmultirea celulelor tumorale.

Prezenta fibrelor insolubile (fitati) in cereale are, insa, si un efect negativ si anume reducerea gradului de absorbtie al mineralelor (calciu, fier si zinc) la un procent mic (2-10%).

Prin continutul de fitosteroli (estrogeni vegetali care mimeaza activitatea estrogenilor umani), cerealele diminueaza riscul de cancer de san.

In medie un bob de cereale contine:

  • 12% proteine (albumine, globuline, prolamine (ex. gliadina), gluteline (ex. glutenina), purothonine) cu o valoare biologica mai scazuta decat cele de origine animala deoarece le lipsesc partial unii dintre aminoacizii esentiali (lizina, triptofan, treonina si metionina); bobul de grau si cel de orez integral contin proteine cu valoare biologica mai mare decat faina si celelalte cereale iar proteinele din germenul cerealelor au o valoare biologica comparabila cu cea din carne – din pacate aceste proteine sunt indepartate prin procesul de rafinare al fainii;
  • 75% carbohidrati (glucide) reprezentate de amidon (aflat indeosebi in interiorul bobului), celuloza si hemiceluloza (aflate in straturile de invelis); chiar daca amidonul este un glucid lent, cerealele au un aport caloric ridicat (in jur de 250 cal/100g) – din acest motiv cerealele trebuie consumate cu moderatie;
  • 2% grasimi (lipide) concentrate mai ales in germenele bobului si in tarate;
  • 10% apa;
  • vitamine din complexul B - in proportia cea mai mare in tarate si in embrionul cerealelor;
  • minerale fosfor, potasiu, magneziu, calciu indeosebi in straturile de invelis ale boabelor.

Practic, prin procesul de prelucrare, se pierd foarte multe dintre principiile nutritive ale boabelor de cereale – carbohidrati (celuloza, hemiceluloza), grasimi, vitamine si substante minerale.

Reprezentantii principali ai categoriei cereale sunt:

  • graul – are un continut bogat in carbohidrati; principala proteina este reprezentata de gluten care are ca elemente de baza gliadina si glutenina. In urma procesului de macinare a graului se poate obtine:
  • gris - grad de extractie 0-2%;
  • faina alba - grad de extractie 30%;
  • faina semialba - grad de extractie 75%;
  • faina intermediara - grad de extractie 85%;
  • faina neagra - grad de extractie 90%.

Faina alba si cea semialba sunt, in general, mai sarace cu 14-16% in proteine, cu 60-70% in grasimi, cu 75% in minerale si cu 80-95% in vitamine, dar mai bogate in amidon decat faina neagra. Faina alba nu mai contine decat 10-25% din materialul fibros, fiind, din acest motiv, mai usor de digerat.

Cea mai indicata paine in alimentatia omului sanatos este cea intermediara. Cea neagra are un continut crescut de acid fitic si de celuloza (irita tubul digestiv la cei cu afectiuni gastrointestinale). Painea alba are un grad mai ridicat de digestibilitate deoarece este mai saraca in celuloza dar este saraca in vitamine. Pe de alta parte, datorita cantitatilor mici de celuloza poate predispune la constipatie.

 

Germenii de grau cresc absorbtia vitaminei E si scad oxidarea LDL-colesterolului, impiedicand astfel depunerea acestuia pe peretii vaselor de sange si prevenind trombozele.

  • secara – contine mai putine proteine, dar mai valoroase si mai multa celuloza decat graul (datorita acestui fapt se recomanda bolnavilor cu constipatie cronica);
  • orzul – se caracterizeaza prin bogatia sa in amilaza si lipsa gliadinei;
  • ovazul – fulgii de ovaz contin mult amidon, fosfor si tiamina si prezinta un grad ridicat de digestibilitate;cereale-porumb
  • porumbul – contine proteine de calitate inferioara (o gliadina – zeina cu un continut scazut de aminoacizi esentiali si fara triptofan si lizina); nu contine gluten, putand fi consumat de catre persoanele cu intoleranta la acesta. Din embrionul bobului se extrage uleiul de germeni de porumb care are o mare valoare nutritiva deoarece contine acizi grasi polinesaturati esentiali;
  • orezul – se caracterizeaza prin continutul mic de proteine, lipsa gliadinei si bogatia de amidon (pana la 80% - dintre cereale are cel mai mare continut). De asemenea are o concentratie foarte scazuta in sodiu (care il indica in regimurile hiposodate), un continut redus de substante celulozice (care il face util in alimentatia celor cu anumite afectiuni intestinale) si nu contine gluten (poate fi consumat de persoanele cu intoleranta la acesta). Prin decorticare orezul este complet saracit in vitamine (in special vitamina B1). Orezul incoltit creste apetitul si faciliteaza digestia.