contcos
telefon
banner mic

Cosul meu

 x 
Cos gol

NEWSLETTER

Clasificare carbohidrati

In functie de complexitatea moleculelor lor, exista trei categorii de carbohidrati (glucide):

  • monozaharide (zaharuri simple) – sunt glucide cu o singura molecula care nu mai pot fi descompuse; in functie de numarul atomilor de carbon din molecula se impart in:
  • trioze;
  • tetroze;
  • pentoze - arabinoza si xiloza din cirese, prune, mere, ceapa;
  • hexoze – sunt cele mai raspandite glucide. Dintre ele se disting glucoza (in miere si in fructe), fructoza (este o hexoza de doua ori mai dulce decat zaharul, gasindu-se in stare libera in miere - 80%, in fructe si in unele vegetale) si galactoza (in lapte);
  • heptoze;
  • dizaharide (zaharuri duble) - sunt glucide rezultate din combinatia a doua hexoze; ele sunt reprezentate de:
  • zaharoza (glucoza si fructoza) - zaharul extras din sfecla sau trestie de zahar;
  • maltoza (glucoza si glucoza) – provine din degradarea amidonului; este zaharul principal din bere; de asemenea se gaseste si in porumb;
  • lactoza (galactoza si glucoza) – se gaseste in lapte;
  • celobioza (glucoza si glucoza) - spre deosebire de maltoza, legatura dintre cele doua molecule de glucoza este diferita, ceea ce confera dizaharidului alte calitati; se gaseste in celuloza;
  • polizaharide (zaharuri complexe) - sunt compusi complecsi care au in moleculele lor un numar foarte mare de monozaharide. Unele polizaharide sunt digerabile (amidonul, glicogenul), iar altele sunt rezistente la actiunea enzimelor tubului digestiv al omului (celuloza, hemiceluloza, pectina, agarul, lignina etc.). Acesti carbohidrati se impart in:
  • holozide formate exclusiv din monozaharide; se disting:
  • glicogenul - reprezinta forma de rezerva a glucidelor, gasindu-se depozitat in ficat si muschi;
  • amidonul - este forma granulara de depozit a glucidelor in semintele si radacinile unor plante. Este alcatuit din amiloza (prezenta in interiorul grauntelor de amidon) si amilopectina (la exteriorul grauntelui). Cand sunt preparate la caldura umeda, granulele de amidon absorb apa iar invelisul celulozic se rupe, usurand astfel accesul enzimelor digestive. Sub actiunea acestora amidonul este degradat in numeroase unitati de glucoza;
  • celuloza - se gaseste in structurile de sustinere ale vegetalelor. Ea provine din polimerizarea unui numar foarte mare de molecule de glucoza si, datorita structurii sale, nu este digerabila, avand doar un rol mecanic.
  • heterozide - sunt carbohidrati care contin in structura lor o componenta glucidica si una neglucidica. O parte din heterozide intra in structura fibrelor alimentare care sunt un amestec de celuloza, polizaharide necelulozice si lignina. Dintre heterozide mentionam:
  • hemicelulozele - spre deosebire de celuloza, pot fi partial descompuse si utilizate de organism (se gasesc in morcovi, sfecla, dovlecei, pere, piersici, prune, caise);
  • pectinele - prezente in cantitate mica in unele fructe si legume tinere verzi, in prezenta zaharului si la cald, absorb apa si formeaza geluri, proprietate folosita in prepararea jeleurilor de fructe.

Când se absoarbe – pe nemâncate – un carbohidrat (pâine, miere, fainoase, cereale, dulciuri etc.), se observa o variaţie a procentului de glucoza din sânge, dupa cum urmeaza:

  • intr-o prima faza, glicemia creşte (mai mult sau mai puţin, in funcţie de natura carbohidratului),
  • intr-o a doua faza (dupa secretarea insulinei, de catre pancreas), glicemia scade, iar glucoza patrunde in celule,
  • intr-o a treia faza, glicemia revine la normal.

Experimente recente dovedesc ca molecula de carbohidrat nu condiţioneaza prin complexitatea sa rapiditatea cu care glucoza este eliberata şi asimilata de catre organism. Se constata ca vârful glicemic al tuturor carbohidratilor (adica absorbţia lor maxima), luat in mod izolat, pe nemâncate, survine in acelaşi interval de timp (dupa circa o jumatate de ora de la ingerare). Astfel ca, in loc sa vorbim de viteza de asimilare, este mai adecvat sa studiem carbohidraii in funcţie de creşterea glicemiei pe care o induc, adica in funcţie de cantitatea de glucoza produsa.

Indexul glicemic (IG) indica viteza de absorbtie a carbohidratilor consumati, aceasta viteza determinand nivelul glicemiei din sange intre doua mese.

Glucidele cu un index glicemic scazut furnizeaza zahar sangelui incet, dar constant, ceea ce conduce la o senzatie de satietate (impact redus asupra glicemiei). Pe de alta parte, glucidele cu un index glicemic ridicat furnizeaza sangelui o cantitate mare de zahar intr-o perioada scurta de timp, senzatia de foame revenind rapid (cresc rapid glicemia si nivelul insulinei responsabila de stocarea grasimilor in organism).

Indexul glicemic are valori intre 0 (glucide "lente") si 100 (glucide "rapide") si foloseste ca referinta glucoza (IG 100). El ne ajuta sa evitam alimentele care furnizeaza o cantitate mare de zahar pe o perioada scurta de timp. Acest indice este foarte putin influentat de continutul in proteine sau grasimi al alimentului respectiv.

In functie de indexul glicemic alimentele se clasifica in:

  • alimente cu index glicemic ridicat:

Denumire

Index

Cartofi prajiti, fulgi de cartofi instant, faina de orez

95

Paine alba

90

Fulgi de porumb, faina de grau, popcorn, miere

85

Orez cu lapte si zahar

75

Ciocolata, zahar, chipsuri, croissant, cereale rafinate cu zahar, bauturi carbogazoase, curmale, faina de porumb (mamaliga), orez, cartofi fierti

70

Dulceata, marmelada, ananas (in sirop), musli (cu zahar sau miere), paine de secara

65

Banana (coapta), caise (in sirop), inghetata, pizza, maioneza

60

Biscuiti, ketchup, spaghetti, macaroane, piersici (in sirop)

55

  • alimente cu index glicemic mediu:

Denumire

Index

Batoane de cereale, suc de mere (fara zahar), suc de ananas (fara zahar), kiwi (proaspat), mango (proaspat), orez, ananas (proaspat)

50

Cereale integrale (fara zahar), suc de grapefruit (fara zahar), nuca de cocos, paine prajita, strugure, banana (verde), bulgur, cuscus, mazare (la conserva)

45

Caise uscate, smochine uscate, prune uscate, serbet, unt de arahide (fara zahar), fasole (conserva), fulgi de ovaz, suc de morcovi (fara zahar)

40

  • alimente cu index glicemic scazut:

Denumire

Index

Portocale, nectarine, gutuie, piersica, mere (proaspete sau in compot), telina, rodie, suc de rosii, drojdie de bere, mustar, orez salbatic, seminte de floarea soarelui, iaurt

35

Usturoi, morcovi, branza de vaci, lapte de soia, mandarine, clementine, grapefruit, pere, rosii

30

Faina de soia, cirese, capsuni, zmeura, mure, ciocolata amaruie (peste 70% cacao), anghinare

25

Vanata, ghiveci de legume, pudra de cacao, suc de lamaie (fara zahar)

20

Migdale, arahide, sparanghel, broccoli, fermeni de grau, ciuperci, varza, varza de Bruxelles, castravete, dovlecel, spanac, marar, conopida, alune de padure, nuci, masline, ardei iute, praz, ardei gras, ridiche, salata verde, ceapa, ceapa rosie, tofu (branza de soia), ghimbir

15

Avocado

10

Crustacee (homar, langusta, crab), otet, condimente (piper, patrunjel, oregano, busuioc, scortisoara, vanilie)

5

Carne (de vita, pui), cafea, ceai, infuzie (fara zahar), branzeturi (feta, mozzarella, emmental), fructe de mare (creveti, scoici, etc.)

0