contcos
telefon
banner mic

Cosul meu

 x 
Cos gol

NEWSLETTER

Carnea

Fiind bogate in proteine, carnea (indeosebi cea de vaca si de pasare) si pestele sunt, alaturi de lapte, oua si branzeturi, principalele surse de proteine cu valoare biologica ridicata, marind rezistenta organismului fata de agresiunile toxice, infectioase si intretinand buna functionare a sistemului nervos.

In medie, carnea contine:

  • 15 - 35% proteine;Carne
  • 5 - 35% grasimi (lipide) (gliceride, fosfolipide, steroli) – componenta de baza a grasimilor o constituie acizii grasi care pot fi monosaturati, saturati si polinesaturati; de asemenea se gasesc si acizi grasi esentiali (linoleic si linolenic); dintre tipurile de carne cea de gaina are cea mai mare proportie de acizi grasi polinesaturati si cea mai mica de acizi grasi saturati;
  • carbohidrati (glucide) in cantitate redusa deoarece dupa sacrificare glicogenul muscular se transforma in acid lactic;
  • minerale: fosfor (in carnea de vitel si cea de iepure), fier, sodiu, potasiu (in carnea de berbec si cea de porc), iod (la pestii de apa sarata), fluor (la unele specii de peste) si calciu (la unele moluste si in conservele de peste cu oase);
  • vitamine din grupul B; vitamina A se gaseste indeosebi in carnea vietuitoarelor subacvatice comestibile.

Proportia de proteine si grasimi (lipide) si, implicit, valoarea nutritiva a carnii difera in functie de mai multi factori:

  • zona recoltarii – de exemplu cotletul de porc si antricotul de bovine si ovine au un continut ridicat de grasimi, spre deosebire de pulpa;
  • varsta animalului - cantitatea de grasimi este mai mare la animalele batrane decat la cele tinere;
  • rasa animalului – cantitatea de grasimi este mai mare la porc decat la vita; cea mai redusa proportie de grasimi se gaseste in carnea de cal, iepure si pui. De asemenea, carnea de vita si de oaie are mai multi acizi grasi saturati, comparativ cu carnea de porc, pasare si peste, care contine mai multi acizi grasi nesaturati;
  • starea de nutritie - animalele bine hranite au o carne de calitate superioara, comparativ cu a celor slabe, malnutrite.

Carnea si indeosebi unele viscere (ficatul, creierul) asigura, alaturi de ou, cea mai mare proportie de colesterol din dieta.

Organele interne ale animalului (viscerele) se impart in:

  • rosii:
  • ficat - contine minerale (fier, fosfor, cupru etc.) si vitamine (vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina PP, vitamina C);
  • rinichi – este bogat in vitamina B1, vitamina B2, vitamina PP si vitamina C;
  • inima - contine in proportie ridicata fier, potasiu si fosfor;
  • splina;
  • limba;
  • plamani.
  • albe:
  • creier - este bogat in grasimi (mai ales fosfolipide) si sarac in proteine; de asemenea contine fosfor, potasiu si sodiu;
  • intestin;
  • stomac;
  • maduva.

mezeluri-carnatiValoarea nutritiva a preparatelor din carne este data de raportul dintre proteina musculara (10 – 20%) si colagenul prezent in tesuturile de sustinere (cartilaje, tendoane, sorici etc), care au o valoare nutritiva mult mai redusa. Un alt factor de care trebuie sa se tina seama este raportul grasimi/proteine care nu trebuie sa depaseasca 2:1. Alaturi de proteinele animale, in mezeluri se folosesc si proteine de soia, care au o valoare nutritiva deosebita. Faina din soia se adauga in proportie de maxim 3%, iar daca se folosesc concentrate de soia in emulsie de ulei de porumb sau floarea soarelui, in proportie de maxim 20%. Prezenta acestor substituenti reduce cantitatea de grasimi saturate si colesterol din preparate. De asemenea, pentru un gust mai bun, preparatele din carne sunt injectate cu amidon, valoarea calorica a produsului respectiv crescand.

In ceea ce priveste pestele, acesta se imparte in:

  • peste slab(pastrav, stiuca, crap, biban) – contine 5-7g grasime/100g;
  • peste gras (ton, macrou, hering, sardine, scrumbie, somn, somon) - contine peste 10g grasime/100g.